St. Patrick’s Day Smoothie
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Collapse ▲In need of a delicious green recipe to add to your St. Patrick’s Day meal? Try this vitamin A-packed smoothie!
Toasted Plantain and Cilantro Booster
Yield: 6 servings
Serving size: 8 oz
Ingredients:
- 14.5 oz canned pineapple (packed in juice or water – not syrup)
- Non-stick spray
- 2 yellow plantains, peeled and thinly sliced
- Dash ground red pepper
- 1 cup low-fat vanilla yogurt
- 1 TBSP fresh cilantro, rinsed, stems removed, and chopped
- 16oz soy milk (or other low-fat milk, as desired)
Directions:
- Drain pineapple, reserving 1 cup of the juice. Set aside.
- Spray skillet with cooking spray. Preheat over medium heat.
- Place plantains in skillet. Cook, covered for 5 minutes.
- Lift lid. Flip plantains to opposite side, sprinkle with pepper and add 1/4 cup of pineapple juice to pan. Cook an additional 5 minutes, stirring occasionally.
- Remove skillet from heat and remove lid to allow plantains to cool.
- In a blender, combine pineapple, remaining juice, yogurt, cilantro, and milk. Blend.
- Slowly add cooled plantain mixture and continue blending until all ingredients are a smooth consistency.
- Chill prior to serving.